火腿酸奶同吃致癌？专家揭食物搭配禁忌谣言

本文摘要：食物的配上迷信是微博最喜欢的话题，经过刊登的烘烤，原本没科学依据的众说纷纭经常导致混乱。最近，这个话题的主角变为了火腿和酸奶。 有人在网上公布，这两样食物同时不吃不会产生致癌物。回应，中国农业大学食品学院营养与食品安全系由副教授范志红在其博客中辟谣认为，火腿酸奶同不吃致癌物说道从营养学角度来讲并不正式成立。

食物的配上迷信是微博最喜欢的话题，经过刊登的烘烤，原本没科学依据的众说纷纭经常导致混乱。最近，这个话题的主角变为了火腿和酸奶。

　　有人在网上公布，这两样食物同时不吃不会产生致癌物。回应，中国农业大学食品学院营养与食品安全系由副教授范志红在其博客中辟谣认为，火腿酸奶同不吃致癌物说道从营养学角度来讲并不正式成立。　　关于这条流言，网上最广为流传的版本是由于火腿及腌制品中所含硝酸盐，在乳酸菌的起到下可还原亚硝酸盐，在唾液中硫氰酸根催化剂下，产生致癌物，有可能引发胃肠、肝等消化器官癌变。因此，不吃所含硝酸盐的食物前后一小时不应饮乳酸饮料。

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系由副教授范志红回应，她听闻这一众说纷纭后，第一感觉是头昏，能有这么多科学错误，也真难为这条迷信的发起人了。范志红认为，这条消息有好几个相当严重的科学错误。

　　错误一：火腿中亚硝酸盐是乳酸菌还原成分解的　　专家众说纷纭：油炸肉类本身就有亚硝酸盐，需要乳酸菌拜托　　首先，火腿及腌制品制作时所加到的一般来说是亚硝酸钠，即便特的是硝酸钠，也要大自然水解成亚硝酸钠才起起到。大部分亚硝酸钠再继续分解成产生一氧化氮，它非常容易和肉类中的红色素，也就是血红素再次发生稳固融合，让红色的血红素变为氧化氮血红素。氧化氮血红素能确保肉类在冷却条件下不变色。因此，制作火腿、香肠等肉类腌制品的时候，显然不必须乳酸菌拜托来构成亚硝酸盐。

　　错误二：乳酸菌有能力还原成火腿中的硝酸盐　　专家众说纷纭：还原成硝酸盐乳酸菌不有可能已完成的任务　　范志红认为，乳酸菌没硝酸还原酶，也就无法把硝酸盐转化成亚硝酸盐。所以，让乳酸菌跑到肉类当中拜托把硝酸盐变为亚硝酸盐，觉得是乳酸菌们不有可能已完成的任务，除非污染很多杂菌。弃一万步说道，假设乳酸菌知道需要处置硝酸盐变为亚硝酸盐，转入胃里之后，也不会立刻被胃酸杀掉。用餐时是胃酸黏液高峰，胃的pH值较低约3以下，比酸奶的酸度低很多，乳酸菌显然不有可能大批死掉。

　　错误三：酸奶中的胺和亚硝酸盐不会融合成致癌物亚硝胺　　专家众说纷纭：酸奶中胺含量极低，制备亚硝胺显然帮不上忙　　网上还有一种众说纷纭是，酸奶中所含胺，肉类中所含亚硝酸盐，两者在胃里不会融合成致癌物亚硝胺。　　范志红说道，事实上，酸奶中的蛋白质含量连3%都将近，胺含量更加较低；而瘦肉中蛋白质含量低约将近20%，胺类物质比酸奶不告诉非常丰富多少。也就是说，油炸肉制品中早已不具备了制备致癌物的两大原料，在油炸和储藏过程中就能制备微量亚硝胺致癌物。

它不必须酸奶中的胺来拜托。　　错误四：用餐前后一小时内食用酸奶可致癌物　　专家众说纷纭：无实验证实这一结论，酸奶有利于防治癌症　　范志红回应，目前无论动物实验抑或体外实验研究皆证实，酸奶及乳酸菌提取物对于多种致癌物的致癌物效果有抑制作用，对于致癌物导致的DNA受损有减低效果。

还没看见涉及研究能证实，用餐前后一小时内食用酸奶对于癌症的再次发生具备促进作用。用餐前后喝酸奶不必那么混乱。

把酸奶这样一种营养非常丰富而且有可能不利于防治癌症的食物，变为一种诸多迷信的危险性食物，让人们喝酸奶时战战兢兢，觉得是很大的失望。

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